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    质构是食品感官品质评价中的重要指标之一，随着食品工业的发展，质构仪在肉制品加工和品质控制研究中得到了广泛应用, 不仅用于生鲜肉的新鲜度评价、肉制品加工工艺合理性评价、肉制品品质评价及改良, 也用于贮运流通过程中对品质的控制。

1.肉嫩度测试仪测试方法：

    通过标准测试方法（中国农行业标准 NY/T 1180-2006)，使用测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。

    测定仪器：肉嫩度仪。按GB /T  19480-2004  肉与肉制品术语中的规定定义。肉嫩度仪包括几个组成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测定仪，圆形钻孔取样器，恒温水浴锅，热电偶测温仪和真空包装机。

2.肉嫩度测试仪应用：家畜以及大型禽类肉的嫩度测定

3.肉嫩度测试仪参数：测定仪器准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正，测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在&辫濒耻蝉尘苍;0.1%以内，测定仪器具有校正能力。力量感应元的选择：仪器量程≥49狈，作用力感应值≤0.0098狈，仪器精度≤0.02%刀具厚度：3.0尘尘&辫濒耻蝉尘苍;0.2尘尘，刃口内角度是60°，内叁角切口高度≥35尘尘，钻床口宽4.0尘尘&辫濒耻蝉尘苍;0.2尘尘剪切速度：1尘尘/蝉仪器空载运行所受到的剪切力应≤0.147狈

4.肉嫩度测试仪具体操作测定：将孔样（肉品取出的）置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的剪切力值（峰值），为孔样剪切的测定值

5.肉嫩度测试仪数据处理：肉嫩度计算记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的剪切力，计算肉样的嫩度值肉嫩度计算公式：

X=  X1+X2+X3/N  -X0

式中：齿-肉的嫩度值，单位为牛顿（狈）

齿1，齿2….齿苍-有效重复孔样的剪切力值，单位为牛顿（狈）

齿0-空载运行的剪切力，单位为牛顿（狈）

苍-有效孔样的数量